鲜板栗加工的灭菌一般采用高压灭菌法。温度在115度以上，保持时间为15-30分钟。

根据鲜板栗褐变的原因，可采用以下方法控制褐变：控制酶促褐变的方法包括：① 除氧和抑制多酚氧化酶活性，如剥皮后立即用蒸汽加热；或使用酶抑制剂，如添加亚硫酸盐、焦亚硫酸钠、抗坏血酸、护色合剂、调节pH值等方法。② 避免接触源氧，并在加工过程中填充保护气体，以创造缺氧环境。鲜板栗去皮变白：高温破坏酚酶活性，从而抑制酶褐变。烫漂时掌握烫漂时间。如果烫发时间过长，很容易导致栗色皮肤不均匀，没有光泽或斑驳。加酸降低pH值：一般情况下，可以通过添加柠檬酸、抗坏血酸等来降低pH值，以控制酚酶活性并抑制酶促褐变。添加亚硫酸盐或亚硫酸氢盐以抑制酶促褐变。注意，残余二氧化硫的量应控制在标准量内。控制非酶褐变的措施包括：① 避免使用铁制器皿，以防止铁与酚类物质结合产生黑色物质。②使用金属离子螯合剂，如四醋酸二钠，以保护颜色。③ 使用亚硫酸氢盐或二氧化硫抑制“羰基铵”反应。④ 在加工过程中保持酸性条件（如使用柠檬酸降低pH值）将抑制有色物质的产生。

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